Céline Duperray Il y a quelques temps, je vous ai parlé des aliments ultra transformés au travers d’un article sur le livre : “Halte aux aliments ultra transformés. Mangeons vrai” du Docteur Anthony Fardet. Surtout, si vous ne l’avez pas lu, je vous conseille de lire l’article suivant : Les produits ultra-transformés, quésaco ? . Vous comprendrez, alors mieux, ce qu’est un aliment ultra transfomé. Aujourd’hui, je souhaite vous expliquer comment distinguer ces aliments des autres. Quels sont les critères à prendre en compte ? Comment faire le tri devant la multitude de choix dans les magasins ? Anthony Fardet propose une classification différente, complètement détachée des nutriments contenus dans les aliments. Ici, la classification tient compte du degré de transformation des aliments.
D’où vient cette classification ?
Pour commencer, cette approche utilise une classification différente de toutes celles que l’on connait actuellement c’est à dire qu’elle ne tient pas compte des calories, de la valeur énergétique des ingrédients mais de la quantité et de la qualité des ingrédients. Le modèle de cette classification est brésilien et porte le nom de classification NOVA. C’est le professeur Carlos Monteiro, directeur du centre universitaire d’études épidémiologiques en santé et nutrition de Sao Paulo qui a élaboré cette classification.
Au Brésil, le ministère de la santé l’a adoptée depuis 2014. En effet, de nombreuses preuves scientifiques sont venues confirmer la relation entre l’alimentation et la santé. Les diverses synergies entre nutriments et phytonutriments, la manière de manger, les liens entre les aliments dans les plats et le repas ont un impact sur notre santé. De nos jours, la transformation des aliments a un impact encore plus grand.
Le chercheur Geoffrey Cannon a fait le constat dès les années 80, au Royaume Uni, que les additifs et les agents “cosmétiques” présents dans notre alimentation avaient un impact sur notre santé.
Il considère ces agents comme des adultérants, c’est à dire des ingrédients qui altèrent la pureté des aliments par le mélange de composés de moindre qualité. L’aliment est alors vendu ou donné pour ce qu’il n’est pas (par exemple ajout d’eau dans du lait ou ajout d’huile de mauvaise qualité dans une huile d’olive vendue comme une huile de premier choix).
Leur rôle est de rendre les ingrédients bon marché meilleurs voire hyper délicieux ce qui rend les aliments qui en contiennent gras, sucré et salé. Et cela contribue à nous rendre accro.
La classification NOVA
Cette classification se fait en 4 groupes.
Groupe 1 :
Les aliments bruts ou peu transformés
On y retrouve les parties comestibles des végétaux ou des animaux, les champignons, les algues et l’eau. Ces aliments subissent très peu de traitements, un ou deux maximum. L’objectif est de garder les propriétés nutritionnelles de l’aliment et son mode de consommation. Ils sont traités pour améliorer leur conservation à des fins de stockage pour une utilisation ultérieure. Par exemple, le retrait des parties non comestibles, le broyage des graines, la fermentation pour fabriquer le yaourt, la torréfaction des grains de café…)
Les mélanges de graines et de fruits secs sans sucre, miel ou huiles ajoutés, le “granola”, certains aliments complémentés avec des vitamines et des minéraux pour compenser la perte due à la transformation.
On peut retrouver quelques additifs comme dans les aliments sous vide ou les laits pasteurisés.
Groupe 2 :
Les ingrédients culinaires
Ici, nous retrouvons toutes les substances extraites du groupe 1 par transformation comme le pressage, le raffinage, la meunerie, le broyage, le séchage. Ces ingrédients sont destinés à la préparation de recettes à domicile ou en restaurant pour assaisonner, préparer ou cuire les aliments du groupe 1. Ils sont rarement utilisés seuls. Ce sont des ingrédients comme le sel, le sucre, le miel, les huiles végétales, le beurre, les amidons extraits du maïs ou autres plantes.
Les aliments contenant 2 éléments de ce groupe comme le beurre salé, font également parties de ce groupe. Il peut y avoir des additifs qui permettent de préserver les propriétés originales de l’aliment comme les anti-humectant dans le sel.
Groupe 3 :
Les aliments transformés
Ces aliments contiennent un ou deux ingrédients du groupe 1 et/ou du groupe 2. Ils subissent une transformation utilisant des méthodes de cuisson et de conversation divers mais aussi des fermentations non alcooliques comme pour le pain et le fromage.
Dans cette catégorie, l’objectif est d’améliorer la “durée de vie” des aliments du groupe 1 ou de changer leurs qualités sensorielles. Les additifs ont pour rôle, ici, de conserver les propriétés originales de l’aliment et d’éviter la contamination microbienne.
Les aliments de ce groupe sont les fruits au sirop avec ajout d’anti-oxydants, les viandes salées, séchées avec ajout de conservateurs. On y trouve aussi les boissons alcoolisées par fermentation d’un aliment du groupe 1 (bière, cidre, vin).
Groupe 4 :
Les aliments ultra transformés
Ici, les préparations industrielles contiennent 5 ingrédients minimum incluant :
- des substances que l’on ne peut pas trouver à la maison comme la caséine, le lactose, le gluten, les huiles hydrogénées, les isolats de protéines de soja, les maltodextrines, le sucre inverti, les sirops de maïs à teneur élevée en fructose…
- des additifs qui permettent d’imiter la saveur des aliments du groupe 1 et des préparations faites à partir d’aliments du groupe 1. Mais aussi de cacher des goûts indésirables (colorants, stabilisants de couleur, les aromes, les exhausteurs de flaveur, les édulcorants, les épaississants, les agents de charge, les antimoussants, les émulsifiants…
Il peut arriver qu’il n’y ait aucun aliment du groupe 1 dans ces préparations. En effet, différents procédés industriels sont utilisés comme l’extrusion, le moulage et les prétraitements pour la friture. Ce sont des méthodes qui ne sont pas réalisables à la maison.
L’objectif de ces procédés est de produire des préparations prêtes à l’emploi ou juste à réchauffer. Leurs intérêts sont :
- l’hyperpalatabilité c’est à dire rendre l’aliment le plus agréable possible au palais
- des emballages sophistiqués et attrayants
- les allégations santé
- une forte rentabilité économique
- l’appartenance à une compagnie transnationale
Les aliments des groupes 1 à 3 devraient constituer la base de notre régime alimentaire. Ceux du groupe 4 devraient être consommés avec une grande modération. Il est probable qu’ils ne devraient pas représenter plus de 15% de nos apports énergétiques quotidiens.
Voici un tableau récapitulatif :
Mes conseils :
- Privilégiez les aliments bruts, non transformés
- Utilisez l’application Siga pour scanner vos aliments et connaitre leur degré de transformation
- Scrutez les étiquettes et choisissez des préparations avec le moins d’ingrédients possibles moins de 5 idéalement
- Prenez l’habitude de cuisiner à la maison
- Mangez local et de saison.
En France, Siga propose une classification qui prend en compte le degré de transformation des aliments. En conséquence, cela permet de choisir les aliments les plus simples et les plus sains. L’utilisation de l’application peut donc vous faciliter la vie !
Je vous conseille de faire un tour sur le site de Siga. Il vous permettra de mieux comprendre la démarche et de compléter cet article si vous le souhaitez.
Si vous avez des questions, je reste à votre disposition. Je me ferai un plaisir de vous répondre.
