Céline Duperray Cet article fait suite à celui du 23/07/2019 dans lequel je résumais l’émission Cash investigation : “Hold up sur nos fruits et légumes”. Ce premier article que vous pouvez retrouver là : Hold up sur nos fruits et légumes est l’occasion de faire un bilan sur l’origine et la qualité des graines qui fournissent notre alimentation ; quel est le rôle de l’industrie ? Quelles conséquences sur notre alimentation ? A-t-on des solutions ?
Dans ce nouvel article, je vous expose la suite du reportage mais vous propose aussi des solutions alternatives à l’industrie. Si vous souhaitez sortir de la grande distribution, c’est possible. De nombreuses solutions locales sont possibles. Dans un premier temps, parlons du blé qui est souvent sujet à polémique. J’ai déjà écrit un article sur ce sujet que vous pouvez retrouver là : Et Si on parlait gluten. Cette fois, il ne s’agit que de vous retransmettre ce qui est dit dans l’émission : un constat sur le terrain et scientifique.
Le reportage met en évidence un changement notable dans la culture du blé : sa taille ; le blé mesurait au minium 1m50 il y a 50 ans alors que maintenant, il dépasse rarement les 90 cm. Cela le rend plus résistant aux intempéries et a permis une multiplication par 3 de la production.
La France est le premier producteur européen de blé avec 36 millions de tonnes par an.
Quel rapport entre le gluten et notre santé ?
Un médecin américain, à l’hôpital général du Massachusetts (centre de référence mondial sur les troubles liés au gluten) a étudié pendant 25 ans les troubles intestinaux liés au gluten.
Premier constat, la maladie cœliaque toucherait 1% de la population. Mais depuis 20 ans, une hypersensibilité au gluten est apparue non cœliaque ; elle se caractérise par des ballonnements, des douleurs abdominales, de la fatigue chronique, un esprit confus, de l’urticaire, la perte de cheveux…. 6% de la population serait touché par cette hypersensibilité.
Deuxième constat : Aucun être humain ne peut totalement digérer le gluten même en l’absence de symptômes. Le gluten est une association de protéines très particulières et nos enzymes ne peuvent pas casser ces fragments ce qui empêche la digestion complète.
L’augmentation des problèmes liés au gluten est en forte corrélation avec le changement de nos modes de vie.
Et côté scientifique ?
Le gluten n’est pas contenu dans le grain du blé mais ce sont les protéines qui constituent le gluten qui se forme au contact de l’eau et avec le pétrissage. Le pouvoir d’élasticité du gluten, c’est la force boulangère du pain. Sans lui, les pains seraient compactes et lourds. Dans les années 70, des études sont menées pour augmenter cette force élastique : des recherches sont faites pour les semenciers afin d’obtenir un blé plus panifiable. Ces recherches sont faites par l’INRA et financées par les semenciers (Limagrain et le GNIS). Une centaine d’études ont été faites avec pour résultat : créer des blés avec des grosses molécules de protéines ce qui augmente la force boulangère ; elle passe de 150 à 220 en 25 ans.
Les protéines de gluten se sont liées entre elles pour constituer des masses de gluten considérables et aberrantes : 5 à 15 fois plus que dans les années 85-90. Un gluten plus fort est crée ; notre intestin est-il prêt à le digérer ?
En 2007, un programme est proposé afin de créer un blé plus digeste. Il est refusé par les semenciers qui craignent d’être désigner comme les responsables de ce problème de santé.
La première étude sur la sensibilité au gluten menée par l’INRA date de 2018 en partenariat avec les industriels comme Axiane Meunerie (l’un des plus gros fabricants de farine française) et le centre d’information des farines et du pain (lobbie de la boulangerie).
Le renforcement du gluten permet l’industrialisation du pain ; 50% du pain français est produit de manière industrielle c’est à dire avec un pétrissage violent et une cuisson à très haute température pour gagner du temps.
Anthony Fardet, nutritionniste à l’INRA, nous explique qu’un pétrissage intensif crée des liens entre les molécules plus solides et plus forts ce qui peut gêner la digestion du gluten au niveau du tube digestif. Même constat pour la cuisson à 250 et 280°C. “On est passé d’une technologie au service du pain à un pain qui s’est mis au service de la technologie pour des raisons de gains et de profit. On a créé un aliment qui ne vaut plus rien pour la santé.”
Le reportage se termine par 2 interviews :
– Jean François Berthelot : paysan boulanger qui compare le gluten de 2 farines différentes ; la première est une variété de farine moderne et l’autre une farine de variété paysanne. Le gluten de la première est très résistant et élastique quant à la deuxième, il se déchire plus facilement et a peu de capacités visco-élastiques. On peut donc supposer que le deuxième est plus facile à digérer pour notre système digestif.
– Maxime Shmitt : maraîcher. Pour lui, les semences paysannes ont la facultés de s’adapter à leur terroir d’origine, d’être plus résistantes aux maladies, aux aléas du climat. Il est le fondateur du site 21 paysans qui permet d’acheter à des petits producteurs locaux et de se faire livrer à domicile ou dans un point de retrait.
Seulement 20% du blé produit sert à l’alimentation humaine…
Quelles solutions :
1. Faire ses achats chez les producteurs locaux ; le choix est immense dans les amap, les initiatives locales comme “la ruche qui dit oui” ; vous pouvez utiliser ce site pour trouver la formule qui vous convient le mieux près de chez vous : mon panier bio. Ici, Près de chez nous, vous trouverez la liste des actions solidaires, écologiques et collaboratives près de chez vous.
2. Vous faites votre potager ; vous pouvez trouver des semences paysannes sous la marque kokopelli sur leur site ou dans différents points de vente. Sur le site de Pascal Poot, vous trouverez des semences “de variétés qui sont produites en Bio, en plein air et sélectionnées pour leurs qualités nutritionnelles, leurs qualités gustatives, leurs résistances aux maladies, à la sécheresse ou aux excès d’humidité ainsi que pour leur productivité depuis plus de 20 ans.”
Dans la première partie de l’article que vous pouvez retrouver ici, Jean Luc Brault est interviewé. Il est artisan semencier et le gérant de graines del païs , un site où vous trouverez également des semences potagères, aromatiques et florales. Il s’est associé à une trentaine de producteurs du sud de la France pour proposer un large choix de graines diverses et variées.
3. Demandez à votre boulanger ce qu’il utilise comme farine, si c’est un boulanger indépendant, il est forcément sensible à la qualité de sa matière première. Il sera ravi d’en discuter avec vous. C’est souvent un métier de passion et les passionnés adorent parler de leur sujet !!
Conclusion :
Je suis convaincue que tout est possible. Si chacun, dans son quotidien, essaye de changer ne serait ce qu’une petite chose, de réfléchir à ses achats en favorisant le local et en diminuant la consommation des produits industrialisés, on peut avoir un impact important sur l’économie. Nous sommes consommateurs et personne ne peut nous obliger à acheter à un endroit plutôt qu’à un autre.
Reprenons la maîtrise de notre santé en maîtrisant notre assiette. Nous avons le pouvoir de choisir alors faisons le !!!
