Les bases

Le lait, bon ou pas ?

La consommation de lait de vache est très récente dans l’histoire de l’humanité. En effet, l’homme a vécu de – 7 millions d’années à –10000 ans sans boire de lait. Le seul lait consommé, était le lait maternel et uniquement pendant la petite enfance. La domestication des espèces laitières a débuté il y a 9000 ans. C’est à partir de ce moment là que les hommes ont consommé le lait et ses dérivés des animaux d’élevage, différents selon les régions (vache, chèvre, brebis, ânesse, jument, chamelle, dromadaire, bufflesse, yack, lama, renne). Si on ramène cela à une année, l’homme a commencé à consommer le lait le 24 décembre à 23h…

Le lait

En France, l’élevage a débuté il y a 5000 ans mais le lait de vache ne servait qu’à nourrir les veaux. Les enfants étaient nourris au lait maternel de leur mère ou d’une nourrice. Si besoin, ils buvaient du lait de chèvre ou de brebis. L’utilisation du lait de vache pour l’homme est récente, à partir du XIXème siècle et surtout de manière plus importante depuis le milieu du XXème siècle, soit environ 50 ans.

Les nombreuses années sans consommation de lait sont encore inscrites dans nos gènes. C’est pourquoi, les trois-quarts de la population mondiale ne digèrent pas le lait. Nous ne possédons pas de lactase, l’enzyme qui sert à assimiler le lactose (sucre du lait), l’activité de cette enzyme baisse de 90% après l’enfance. Le lactose n’étant plus digéré, les bactéries intestinales l’utilisent, entraînant des phénomènes de fermentations et la formation de toxines diverses. Ces toxines agissent sur le système nerveux central, le système cardio-vasculaire, les muscles et le système immunitaire. Cela cause : troubles gastro-intestinaux, diarrhées, migraines, difficultés de concentration, eczéma, douleurs articulaires, rhinites, sinusites.

Par ailleurs, le lactose est un sucre rapide, on dit maintenant à indice glycémique élevé. Cela veut dire qu’il stimule fortement la sécrétion d’insuline ; ce qui, avec une consommation répétée et/ou importante, favorise la résistance à l’insuline et augmente le risque de diabète, notamment chez l’enfant.

Mais alors pourquoi nous a-t-on dit : “ les produits laitiers sont nos amis pour la vie” !

Il est vrai que le Programme National Nutrition Santé, qui est en charge d’étudier et de formuler les recommandations officielles en matière de nutrition, nous recommande de consommer 3 produits laitiers par jour. Pourquoi ?

Et bien, il est question de conflits d’intérêt. En 2012, au sein de l’ANSES (agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) 20 membres sur 23 du Comité d’experts spécialisés “Nutrition humaine” ont un lien avec l’industrie agro-alimentaire. Par exemple, huit d’entre eux, soit un tiers, sont membres de l’Institut Danone.

Mais qu’en est-il du calcium ?

Soit disant si indispensable à la croissance des enfants et dans la prévention des fractures, mais pas tant que ça ! En 2014, une étude suédoise, menée sur 61 433 femmes pendant 27 ans, montre que les femmes suédoises qui consomment le plus de lait ont plus de fractures que celles qui en consomment moins. La consommation de lait est aussi mise en cause dans le risque de certains cancers. En effet, les laitages contiennent des hormones (œstrogènes, progestérones) et des facteurs de croissance qui joueraient un rôle dans la carcinogenèse (processus de formation d’un cancer).

Le lait est censé réduire le risque d’ostéoporose. Or, il aggrave plutôt les choses !

Tout d’abord, je voudrais vous expliquer ce qu’est l’ostéoporose. L’ostéoporose est une maladie osseuse qui associe à la fois une diminution de la densité de l’os et des modifications de sa micro-architecture ce qui fragilise l’os et augmente le risque de fractures. Cette maladie est cinq fois plus importante dans les pays consommateurs de produits laitiers (Europe et Amérique du Nord) que dans les pays où l’on en consomme peu (Asie et Afrique). Par ailleurs, il a été prouvé que notre corps assimile  deux fois moins le calcium laitier que le calcium végétal. Le calcium provenant du lait de vache augmente l’acidité de notre organisme fragilisant l’équilibre acido-basique. Cet équilibre est essentiel au maintien de notre santé car toutes les maladies se développent dans l’acidité. Ce maintien est possible grâce au travail des cellules du sang et des os mais aussi des poumons et des reins.

Concernant nos os, ils se régénèrent grâce à deux types de cellules : les ostéoclastes qui détruisent les vieux tissus et les ostéoblastes qui fabriquent des nouveaux os. Lors de la consommation d’aliment acidifiant, notre corps puisent dans les réserves alcalines et notamment le bicarbonate de calcium présent dans les urines et dans les os ! Du coup, les ostéoblastes doivent recréer du tissu osseux plus intensément. Seulement voilà, les ostéoblastes sont présents en quantité limitée, au contraire des ostéoclastes qui sont immortels. En faisant travailler de façon intensive nos ostéoblastes, nous les épuisons et il ne reste que les ostéoclastes qui détruisent les os. C’est de là que vient l’ostéoporose. 

Autre soucis lié au lait : les hormones

Le lait de vache contient des facteurs de croissance destiné à un veau qui va passer de 20 kg  à 300 kg en 6 mois ! Parmi celles ci, on retrouve L’IGF-1 qui est utilisé comme produit dopant chez les sportifs ; elle a de nombreux effets secondaires comme les cancers des testicules et de la prostate, mais aussi, les maladies auto-immunes. Par ailleurs, les vaches d’élevage intensifs sont nourris aux fourrages (contenant OGM et/ou pesticides) ; cette alimentation apporte plus d’omega 6 que d’omega 3 et les omega 6 sont à l’origine de l’inflammation des cellules. Pour assurer une production de lait constante, les vaches sont constamment piquées aux hormones et inséminées artificiellement. Cela favorise les cancers hormonodépendants comme le cancer de la prostate chez l’homme et le cancer du sein chez la femme. Une étude a montré que les personnes intolérantes au lactose étaient moins touchées par le cancer.

Les auteurs d’une étude suédoise ont montré une présence plus importante de 2 substances chez les gros consommateurs de lait. L’une d’elle, présente dans les urines, est associée au stress oxydatif et l’autre, présente dans le sang, est associée à l’inflammation chronique. Ils en ont déduit que le lait a des effets négatifs à cause du sucre qu’il contient et favorise : le stress, l’inflammation chronique, la neuro-dégénération, un affaiblissement du système immunitaire voire des modifications génétiques.

Quelles sont les sources de calcium dans le monde végétal ?

  • Les crucifères : brocoli, épinards, mâche, chou vert cuit, chou rouge cru
  • Certains fruits et les fruits à coque : noix du brésil, amandes
  • Les condiments : oignons rouges et blancs, les échalotes, la cannelle, le sésame, le cumin
  • Les eaux minérales à forte teneur en calcium
  • Les poissons : sardines, surtout si on mange les arêtes que l’on peut broyer avec la chair et tartiner sur du pain complet grillé !

Organic almond milk and almonds

Par quoi remplacer le lait de vache ?

  • lait d’avoine
  • lait d’épeautre
  • lait de soja
  • lait de coco (idéal pour la pâtisserie)
  • lait de riz
  • lait d’amande

Vos enfants sont réticents au changement, allez y en douceur. Ajoutez un peu de lait végétal au lait de vache pour commencer et augmenter la proportion de lait végétal au fur et à mesure. Ils s’y habitueront petit à petit. Pour les petits de moins de 3 ans, il existe des laits maternisée à base de riz : bébé mandorle ou modilac expert riz. Si vous optez pour cette solution, soyez rassuré, des études ont montré que les enfants de 0 à 3 ans pouvaient tout à fait se passer de lait de vache.

Dois-je complètement arrêter les laitages ?

Et bien non, si vous n’êtes pas intolérants ou allergiques, vous pouvez en consommer modérément pour le plaisir.

En terme de tolérance, il n’y a pas de différence entre les laits de vache et de chèvre ou de brebis. Ces derniers contiennent, cependant, moins d’hormones. 

Le directeur de la plus grosse unité de recherche en nutrition au monde (à l’école de santé publique de Harvard) recommande deux sources de calcium par jour à choisir parmi l’eau minérale calcique, les légumes crucifères, les sardines, les amandes ou les laitages.

Par contre, si vous ou vos enfants n’aiment pas, inutile de ruser pour en cacher dans les préparations en ajoutant du lait ou du fromage dans les légumes, les quiches, les pâtes …

Si vous êtes attentifs à votre poids, préférez des huiles de très bonne qualité, qui apportent des acides gras essentiels aux membranes cellulaires, à une sauce salade avec du fromage blanc ; inutile d’opter pour du lait écrémé ou de cuisiner “léger”. Pensez aux aides culinaires végétales, elles sont constituées en majorité d’eau, de céréales, légumineuses ou oléagineux, d’un épaississant végétal, d’un peu d’huile et de sel. De plus, elles sont deux à trois fois moins caloriques que la crème fraîche classique. Etant donné qu’elles ne contiennent pas de lactose et d’acides gras saturés, elles rendent les plats plus digestes.

Côté yaourt, les  yaourts au soja peuvent très bien remplacer ceux au lait animal. Attention à privilégier les préparations natures car les yaourts aromatisés sont souvent très sucrés.

Côté fromage, ils sont souvent pauvres en lactose mais ils peuvent avoir une teneur en sel importante. Ils sont très acidifiants donc veillez à les manger avec des aliments alcalinisant comme les légumes et les fruits. Les fromage les moins acidifiants sont : le petit-suisse, le bleu, le camembert, le saint-nectaire, le roquefort, la mozzarella, le cantal et le munster.

Dans le cas où vous décideriez de continuer à consommer du lait, soyez vigilant aux conditions d’élevage des vaches ! Assurez vous qu’elles vivent dans de bonnes conditions…

Vaches

Crédit photo : Sandra et Pierre Angelloz

Il me reste un conseil à vous donner :

Prenez du plaisir !

Faites votre choix sur la quantité de lait animal que vous désirez manger et si vous choisissez d’être raisonnable, appréciez pleinement chaque bouchée. Savourez, ce ne sera que meilleur.

Mes sources :

  • Et si on arrêtez d’empoisonner nos enfants ? Erwann Menthéour (solar éditions)
  • La meilleure façon de manger. Thierry Souccar et Angélique Houlbert (Thierry Soucar éditions)
  • Et si je mettais mes intestins au repos ? Thomas Uhl (Pocket)
  • Guide pratique de gastronomie familiale. Christine Bouguet-Joyeux
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